Fettsäuren sind Kohlenwasserstoffketten mit einer Säuregruppe (COOH) am Ende: Ein Kohlenstoffatom stellt mit einem Arm den Kontakt zur Kette her, hält mit zwei weiteren Bindungsstellen ein Sauerstoffatom (O) fest und mit der vierten eine Hydroxylgruppe (OH). Die Gestalt und damit die Eigenschaften hängen von Zahl und Anordnung der Doppelbindungen ab. Haben alle Kohlenstoffatome der Kette neben den beiden Nachbar-Kohlenstoffen zwei Wasserstoffatome gebunden, ist die Fettsäure ist gesättigt (nämlich mit Wasserstoff) und verläuft gestreckt. Bei weniger Wasserstoffatomen ist sie ungesättigt. Da freie Bindungsstellen
ihrer chemischen Natur zuwiderlaufen, bilden benachbarte Kohlenstoffatome dann Doppelbindungen (DB). Sie sorgen für einen Knick in der Kette. Während sich gestättigte Fettsäuren gerne dicht zusammenlagern, halten ungesättigte Fettsäuren deswegen mehr Abstand.

Sie dürfen diese Zeichnung gerne in Folien etc. übernehmen, sofern Sie die Quelle angeben: Dr. Andrea Kamphuis, https://autoimmunbuch.de